Mariscos Secos: Coloca los ostiones (vieiras) y el camarón seco en recipientes separados y cúbrelos con agua tibia para rehidratarlos durante al menos 30 minutos. Una vez blandos, escúrrelos, reservando el líquido de remojo. Pica finamente las vieiras y los camarones.
Ciruelas y Prosciutto: Pica las ciruelas secas y el prosciutto en trozos pequeños.
Aromáticos: Pela y pica finamente las chalotas frescas y el ajo. Pica los ajíes finamente (ajusta la cantidad según tu tolerancia al picante).
2. Freír el Pescado
Pescado: Lava bien el pargo entero (u otro pescado). Haz cortes diagonales en ambos lados. Sécalo meticulosamente con papel de cocina, ya que la humedad es el enemigo del frito crujiente.
Rebozado: Sazona el pescado con sal. Cubre el pescado entera y generosamente con almidón de tapioca, asegurándote de que el almidón entre en los cortes.
Fritura: En una olla o sartén profunda, calienta una buena cantidad de aceite de oliva (al menos media taza) a fuego alto. Cuando esté muy caliente, fríe el pescado entero, volteándolo cuidadosamente, hasta que esté dorado y crujiente por fuera y cocido por dentro. Retira el pescado y colócalo sobre papel absorbente. Reserva.
3. Elaboración de la Salsa
Aromatizar: En una sartén, calienta 2 o 3 cucharadas del aceite de oliva usado para freír el pescado. Sofríe el ajo molido, las chalotas y el ají hasta que estén fragantes (aproximadamente 2 minutos).
Umami y Prosciutto: Añade las vieiras secas y el camarón seco picados, y el prosciutto Sofríe a fuego medio-bajo durante 5 a 8 minutos, revolviendo constantemente. La mezcla se caramelizará ligeramente.
Añadir Dulzor: Incorpora las ciruelas secas picadas y la salsa de soya. Mezcla bien.
Cuerpo a la Salsa: Si la salsa está muy espesa, añade un poco del agua de remojo que reservaste para darle la consistencia deseada. Cocina a fuego lento durante 3 a 5 minutos, permitiendo que los sabores se fusionen. Prueba y ajusta la sal (cuidado, la salsa de soya ya es salada).
4. Montaje
Coloca el pescado frito entero en una fuente de servicio.
Vierte una porción generosa de la salsa de ciruela seca, mariscos y prosciutto sobre el pescado o sírvela en un bol aparte para que cada comensal se sirva a su gusto.
Sirve inmediatamente acompañado de arroz blanco simple.
